Cookbook

Zucchini Muffins

By October 5, 2018 No Comments

Ingredients:

  • Nonstick cooking spray
  •  2 eggs
  • 1/2 cup of applesauce
  • 1/4 cup granulated sugar
  • 1 tsp. vanilla extract
  • 1 1/4 cups whole wheat flour*
  • 1/4 tsp. salt
  • 1 tsp. baking soda
  • 1 1/2 tsp. ground cinnamon
  • 1/2 tsp. ground ginger
  • 1/4 tsp. ground cloves
  • 2 cups grated zucchini
  • 1/2 cup raisins
  • 2/3 cup toasted and chopped pecans or walnuts (optional)
  • 1 tbsp. coconut oil

Preparation:

Place an oven rack in the middle of the oven. Preheat oven to 350 ̊F. Spray muffin pan (12 muffin cups total) with nonstick cooking spray and set aside. In a large bowl, stir together eggs, applesauce, granulated sugar, and vanilla extract. In a separate bowl, stir together flour, salt, baking soda, cinnamon, ginger, and cloves. Stir flour mixture into egg mixture until just barely blended (there may be a few small lumps). Gently stir in zucchinis, raisins, and nuts. Divide batter evenly among muffin cups. Bake 20 minutes or until a wooden toothpick inserted in the center of a muffin comes out clean. Remove muffin pans from oven and let muffins stand for 5 minutes. Remove muffins from pan and place them on a wire rack to finish cooling. Serve warm or at room temperature.

*Substitutions for Whole Wheat Flour:

1/2 cup of oats, or 1/2 cup of almond flour, or 1/4 cup of oat flour

…….

Ingredientes:

  • Aceite en aerosol antiadherente
  • 2 huevos
  • 1 cucharada. aceite de coco
  • 1/2 taza de puré de manzana
  • 1/4 taza de azúcar granulada
  • 1 cdta. extracto de vainilla
  • 1 1/4 tazas de harina de trigo integral*
  • 1/4 cdta. sal
  • 1cdta. bicarbonato de sodio
  • 1 1/2 cdta. canela molida
  • 1/2 cdta. Jengibre molido
  • 1/4 cdta. clavo molido
  • 2 tazas de calabacitas rallados
  • 1/2 taza de pasas
  • 2/3 taza de nueces tostadas y picadas (opcional)

Preparación: Coloque una rejilla en el medio del horno. Precalentar el horno a 350 ̊F. Rocíe el molde para muffins (12 moldes para muffins en total) con aceite en aerosol antiadherente y deje a un lado. En un tazón grande, mezcle los huevos, la compota de manzana, el azúcar granulada y el extracto de vainilla. En un recipiente aparte, mezcle la harina, la sal, el bicarbonato de sodio, la canela, el jengibre y el clavo de olor. Mezcle la mezcla de harina en la mezcla de huevo hasta que apenas se mezcle (puede haber algunos pequeños bultos). Revuelva suavemente los calabacines, las pasas y las nueces. Divide la masa equitativamente entre los moldes de muffins. Hornee durante 20 minutos o hasta que un palillo de madera insertado en el centro de un panecillo salga limpio. Retire los moldes para muffins del horno y deje reposar los panecillos durante 5 minutos. Retire los muffins de la sartén y colóquelos en una rejilla para terminar de enfriar. Sirva caliente o a temperatura ambiente.

*Sustitución de harina de trigo integral:
1/2 taza de avena, 1/2 taza de harina de almendra, 1/4 taza de harina de avena